Анатолий Корнеев: Зарисовки о культурах, бескультурии и русских ресторанах.

27 Май 2011

Часть I: 1980-е

Конец семидесятых. Восьмидесятые. Раньше я не помню. Это - мое детство. Государственная монополия на сектор общепита, как и на все. Тотальная. Но в государственном заведении уже прорастают богато удобренные застоем зачатки предпринимательской деятельности. На себя работают от директора до бармена. Круговая порука. Обвешивают, не докладывают, не доливают. Их сажают. Но, как в песне поется: - "отряд не заметил потери бойца", на место выбывшего из строя приходят новые...

В престижный ресторан клиенту не просто попасть, в заведения, обслуживающие интуристов - просто невозможно, хотя люди, говорящие по-русски, встречаются. Среди них валютные спекулянты, редкие внешторговцы, грузинские авторитетные товарищи, валютные проститутки и наблюдающие за всеми ними люди в штатском. Нужно, еще до того, как сядешь за столик, всем дать по цепочке, от таксистов (для иногородних - чтобы привезли в правильное место), до швейцара, метрдотеля, а потом и официанта. Сначала, чтобы пустили. Потом, чтобы столик был покруче. Доходило в «Космосе», например, до сотни за столик на лапу. Формально и не придерешься. В стол сразу ставилось богато: ваза с фруктами, бутылка Советского, нарезочка, балычок...

Из явлений той жизни - швейцар в дверях в ранге не ниже министра, халдеи, смотрящие свысока, либо - другая крайность - излишне услужливые. Отступление: единственный раз в моей жизни, как сейчас вижу эту картину, мы сидим с родителями и папиным приятелем в «Праге». Нас обслуживает пожилой официант, уверенный, с достоинством, ненавязчивый и вежливо внимательный. Когда после счета ему были оставлены приличные чаевые, он спросил: "Вы уверены, что не ошиблись"? - Поблагодарил с достоинством, и было видно, что так он и прожил жизнь, многое повидал, но достиг высшего проявления мастерства в профессии. Так ведут себя еще старые официанты в Европе, для них это почетная профессия - обслуживать клиентов, даже не клиентов, а гостей. Просто ты у него в гостях. Они полны юмора, житейской смекалки и профессионального опыта. Больше с тех пор меня так в России никто не обслуживал. Никогда.

Из вин тогда: Советское шампанское под традиционные апельсины (нечего и думать, что советские граждане могли пить не Советское!), «Вазисубани», «Ркацители», «Цицка», «Ахашени», «Аджалеши», «Киндзмараули», «Мукузани», коньяк «Белый Аист» (можете добавить по вкусу к списку, только прошу без пошлости, без всяких "трех семерок").

Выезжавшие за границу с особой гордостью и справедливым превосходством над своими простыми смертными соотечественниками, угощая их «Мальборо», словно отпускали им все грехи, протягивали «Реми Мартен». Самые культовые вина, из ненаших - болгарские и венгерский токай. Спекулянты и фарцовщики имели в баре и другие напитки из "Березки" - непременными атрибутами у многих были «Бифитер» и «Гордонс», «Джони Вокер» двух цветов был признаком имущественного счастья, давно сложившегося.

Из слов гастрономических сочетаний - знаков связей в обществе: «Боржом» (его нужно было покупать через знакомого грузчика в «Минеральных водах» на Ленинском) и балык осетровых рыб (его можно было достать через зам.директора в м-не "Океан" на Комсомольском). Колбаса доставалась всем по-разному, но механизм, по сути, был один - не с прилавка, само собой. Культовые рестораны тогда: «Арагви», «Узбекистан», «Прага» в Москве. «Прибалтийская», кафе «Север» - в Питере, пардон Ленинграде. Из валютных, «Интурист», «Космос», «Международная»...

Из других детских воспоминаний - город Николаев на южном Буге, на Украине (упс, виноват, в Украине). Жарким летом олимпийского 80-го года меня забрали до конца смены из спортивного лагеря. На радостях я с отцом отправился в лучший ресторан города,.. куда меня не пустили на обед в тридцати четырех градусную жару в ультра модных шортах. Приговор звучал убедительно и кассационной жалобе или апелляции не оставлял места: "В трусах не положено". Мы потом все же проникли в тот ресторан, к сожалению. Как же я там отравился! Потом в Херсоне, куда меня увезли, лежал на капельнице. Тот швейцар, видимо, меня хотел оградить...

В ресторанах попроще удивляло другое. Туда тоже нужно было попасть по блату, часто они были при гостиницах, куда направляли иностранцев из считавшихся второсортными соцстран, либо бедную молодежь из кап, вперемешку с командировочными - «Украина», «Орленок», «Центральный дом туриста», «Салют». В меню, которое не очень-то пестрило разнообразием, - повара выпускались ограниченным числом училищ - все они сходили с одного конвейера, - все время не было большего числа из заявленных блюд.

Продукты уходили на сторону по связям, не доходя до разделочного цеха. Естественно, находилось все самое дорогое - рыбное ассорти, например. В такой ситуации кадр из фильма «Мимино» убедителен. Фрунзик Мкртчан говорит: "Пошель в ресторан, туда-сюда, деньги и кончились....". Я люблю фрагменты советского кино про ресторацию. Из них бы получился прекрасный образовательный, а главное научно-познавательный фильм о том, как зарождался ресторанный бизнес, и как мы становились клиентами ресторанов дома и за границей. Это многое бы объяснило. У всех на слуху эти "дай им наше фирменное", "под дичь буду, - тогда еще по стопесят шампанского и все"... Папанов в роли прожженного метрдотеля в "Дайте жалобную книгу", Гурченко в роли официантки в "Вокзале"...

В ресторанах, как тогда принято было говорить, "с периферии", а запомнились, в основном, курортные, царил дух праздности, торжественности, важности происходящего и милого провинциализма. Пущей важности еще добавляли персонал и музыканты с серьезными лицами, непременный атрибут, который именно оттуда родом - из далеких советских - так прижился, что востребован и сегодня. Только поют сейчас сладкоголосые итальянцы, преимущественно. В остальном и там было то же самое.

При этом никто не спрашивал у гуляющей молодежи паспорта при продаже водки. Деньги не пахнут... Посидели московские ребятки-десятиклассники в кабаке на 17 рублей. Ну, захотели водочки в поезд с собой взять. Нет проблем, - "С вас еще 13 рублей"... - и в глаза глядят... А в глазах страх, не поймешь, то ли просто дочка чья-то хрусты мечет, то ли проверка? А денег хочется... Пронесло!

Обсчитывали не на копейки. Мастерски. На страже интересов граждан формально, а на самом деле - государства, чтобы это у него не воровали, стоял доблестный ОБХСС. Но опытные люди знали, как с этим справиться... В момент, когда одним из клиентов за столиком протягивалась неожиданно магическая красная книжечка и с ехидцей в интонации произносились всего 2 слова: - "Контрольная закупка", - нужно было, не мешкая ни секунды, рвануть на себя скатерть. С грохотом все сыпалось на пол, тарелки, рюмки, вилки, закуски, водка... Разбирайся тут потом, сколько и чего не долили или не доложили! Из этих "шустрых", непотопляемых и молодых и вышли первые специалисты нового государства, профессионалы российского ресторанного рынка.

А потом наступила новая эра.

Часть II: 1990-е

Конец восьмидесятых - бум кооперативного движения. Первый ресторан, покусившийся на государственную монополию, на Кропоткинской. Повеяло чем-то потусторонним. Я жалею, что так туда и не попал - на студенческую стипендию было не разгуляться. Но это стало прорывом, в который устремились, за ним пошли другие. Ошалевшие от первого глотка свободы голодные люди бросились кормить других и жадно насыщаться сами. Власть уступила и отпустила. Пирожки у метро, палатки, павильончики. МАКДОНАЛЬДС!..

Кстати, из таких первых кормильцев получились неплохие предприниматели. Я знаю, как минимум парочку таких, один открыл впоследствии модный лет 10 ресторан, другой кормит десятки тысяч предприятий в системе быстрого и комплексного выездного питания. С другой стороны стали возникать первые настоящие рестораны. Все, как на западе, как у взрослых. Только ценник у них оказался неподъемным для большинства.

Начало девяностых, отмеченное признаками накопления начального капитала вполне в духе классических вестернов, назвали "лихими". Это не могло не отразиться на сфере общественного питания. Те немногие рестораны, что появлялись альтернативно старым заведениям государственного режима и старой закалки со всеми перечисленными выше признаками развала социализма (плохое обслуживание, дыры в меню, советские напитки и воровство на всех уровнях), естественно, оказались не для всех. По сути их клиентами стали все те же люди, бывшие завсегдатаями «Арагви», «Пекина», «России», «Совинцентра» и других, только они переоделись в малиновые пиджаки, пересели с «Волг» на меринов, и в руках у них появились дико громоздкие чемоданчики с трубками Московской Сотовой. Быт определяет сознание.

Ресторанам приходилось прогибаться под клиентуру, которую они кормили. Они ничему не могли их научить, хотя иностранцы, выписанные для управления, старались изо всех сил. Самое дальнее, на что смогли продвинуться клиенты, - выучить с десяток новых названий. На смену советской терминологии, основа для которой была позаимствована из старого дореволюционного прошлого, видавшего в ресторациях Бунина, Шаляпина, Дягилева, Блока, Есенина, а за ними Зощенко и Булгакова, всех этих "лангетов, антрекотов, деваляев", пришли слова новой востребованной кухни, где уже не было места жульенам и котлетам Пожарского, но вместо них "фуа-гра, руккола с креветками, тартар, карпаччо и капрезе".

Первая волна ресторанов «Садко Аркады» на Краснопресненской набережной, «Арлекино» на 1905-го года, «Тренмос» на Комсомольском навсегда останутся в памяти островками несбыточной мечты посмотреть, "как там у них", для подавляющего большинства населения, которому досталась участь попроще - отстаивать многокилометровые очереди в «Пиццу-Хат».

В гремевших именах первопроходцев гастрономического пространства было много скандального, там у них постреливали, в том числе и в самих собственников, - шел первый передел, - но это только добавляло интереса у людей, мечтавших хотя бы один раз иметь возможность оставить месячную зарплату за пару часов. Потом были первые рестораны второй волны - глоток свежего воздуха - «Якорь» при свежевыстроенном «Шератон Паласе», ресторан «Золотой» на Кутузовском и ресторан-клуб «Станиславский» при одноименном театре и открытый навсегда в известном всем иностранным гражданам мужского пола формате «Найтфлайт».
Появились рестораны и рестораторы новой волны. Для массового кормления с 1991 г стали возникать, развиваться и тиражироваться рестораны Ростислава Ордовского-Танаевского - «Ростик'сы», «Патио-пиццы», «ТиДжиАй Фрайдисы», «АмБары». В их эволюции тоже происходили разные тренды. Одно время в самом конце 90-х после ребрендинга «Пиццы» в «Иль Патио» они даже пошли в сектор среднего ресторана. Рынку это не очень оказалось нужным.

Аркадий Новиков открыл свои первые рестораны «Сирена» и «Царская охота». «Салат-бар», выложенный на телеге, наделал много шума. Многие не доходили до горячего. Он же, Аркадий, впервые предложил для более просвещенной и богатой публики очень креативную идею эксплуатации сюжетов, любимых в народе. Так возникли "Кавказская пленница" и "Белое солнце Пустыни". Сегодня его холдинг - пример ресторанного ноухау, понимающего рынок. За ним, тоже услышав рынок, который не меняется, с его привычками и тенденциями, идет молодой холдинг «Гинза». Но это сейчас, а тогда...

Случались надежды, что русский клиент станет европейцем. Мы также, почти совсем по-европейски, научились пить вина вместо крепака за обедом, разбираться в устрицах, отличать гравлакс от лосося, есть тартарары, несмотря на то, что, как сказала мне однажды известная дама-ресторанный критик "ведь это же фарш для котлет". Мы можем с упоением есть поленту в Италии, и шукрут во Франции, но потом, вернувшись, будем выбирать в меню только привычный набор ставших уже признаками русской кухонной традиции карпаччо, моццареллу, сибас, категорически не приемля ту же несчастную поленту... Русскость к нашим за границей возвращается уже в аэропорту, достаточно посмотреть на лица, воодушевленные выбором виски и лимончеллы в дьюти-фри.

Но в 90-е, когда еще на заре капитализма было модно улыбаться в магазинах, когда еще были полными иллюзии нового демократического общества, было интересно следить за развитием. Казалось все получается, все идет к буму. Москва становилась европейской столицей, а не периферийным крупным городом на задворках мировой экономики. Отдельной темой тогда стали гостиницы. Сначала «Пента» и «Новотель» претендовали на значение международного класса и практики питания. На обед в «Новотель» у забытого Богом Шереметьево ездили в 95-м специально, тогда еще не знали, что это называется словом "бранч".

В 1993 г. прогремела первая волна ресторанов итальянской кухни - «Пескаторе», «Стелла Дель Пескаторе» и «Чиполла д'Оро». Вроде там даже видели каких-то итальянцев, несколько итальянцев там действительно крутились. К 1995-1996 году от большинства из них уже не осталось и следа, все они либо полопались и сдулись, как мыльные пузыри, либо их выдавили из бизнеса.

Кстати, итальянцы в Москве - это особая история. Они всегда отличались не просто авантюризмом и не только страстью к переменам, но и удивительной энергией при полном отсутствии страха перед неизведанным. Вспомните потоки их иммиграции в США и в Аргентину в начале и в середине ХХ века. В Москву и Питер, а позже в Екатеринбург, Ростов, Казань, Липецк, Череповец, Вологду, и еще черт знает куда, тоже потянулись в поисках переменчивой удачи выходцы со всей Италии. Все эти повара, менеджеры, официанты, сомелье, владельцы ресторанов, метрдотели и, часто, просто проходимцы.

Многих как пену вынесло наверх, а потом, когда откатились волны, унесло обратно, смыло и следы. Кто-то не выдержал нашего климата. Кто-то осел, чаще женившись на русской, - из красавиц выстраивались очереди на кастинг к какому-нибудь пожилому сицилийцу килограмм под 180 живого веса... Нужно было вовремя подпутанить... Но вся эта разноликая, разношерстная и сладкозвучная итальянская масса сделала свое дело. Они научили нас готовить пасту и любить итальянские рестораны. С ними пришла мода на средиземноморское.

Итальянские вина пришли одновременно. Забавно, но в них никто не верил всерьез. Когда нам приходилось предлагать итальянские бутылки в наиболее известные рестораны, по большей мере они отказывались попросту из невежества. В одном, на Пречистинке нам просто заявили: - "Итальянские? Нет, нам не надо, что вы, у нас ЕВРОПЕЙСКАЯ кухня"!

Был среди итальянских ресторанов, которые с 1995 г. стали плодиться как грибы, один особый. Думаю, он многим показал пример того, как нужно работать по-настоящему. «Иль Помодоро» на Трубной был забит до отказу всегда. Успех этой простой траттории с примитивным, как положено у итальянцев, дизайном интерьера обеспечивали молодые ребята-итальянцы Эдуардо и Фаббио. Они показали, что в ресторан могут ходить просто вкусно поесть.

Жаль, что кризис 1998 года больно ударил по ним, через год они закрылись. Их пример не оказал должного влияния на коллег по цеху, и последующие десять лет до следующего кризиса рестораны соревновались в количествах денежных знаков, инвестированных в дизайн, а не в кухню. Идей было множество, такому разнообразию стилей, фантазий, изобретений и "примочек", уверен, позавидовала бы любая столица мира. В ресторане «Антонио» в огромном пустующем пространстве одного из корпусов революционной Трехгорной мануфактуры устроили увеличенный в сотни раз макет перпетум мобиле Леонардо. С грохотом падали огромные шары, по деревянному желобу скатываясь вниз. Сейчас он закрыт...

Управленцами первых успешных заведений были швейцарцы. Важные, надменные. Общаться с ними было невозможно. Иностранец в начале 90-х находился в сверх привилегированном положении, на местное население они посматривали приблизительно так же, как большинство из нас сегодня смотрит на таджиков и узбеков. За что и поплатились: уже к 98-му кризисному году местные, у них же научившись многому неожиданно быстро, смогли их заменить, постепенно выдавив из менеджмента. Единственным исключением остаются повара. Был еще единственный французский сомелье Франк Арди сначала в ресторане «Актер», потом в проекте «Каре блан», но он умер в начале 2000-х, не выдержало сердце.

Слово «сомелье», впервые запущенное Игорем Бухаровым в его с Рожниковским «Ностальжи», прижилось. Но, увы, мало что имеет общего с его прямыми корнями в странах, откуда пришло. Вопрос полярности культур. Еще раньше было замечено: надень на крепостного камзол, все одно - мужик проступает. Как у булгаковского Парамона, который учил своего Антуана, Антошку в "Беге" говорить "Ле Куто" вместо "ножи".

Повозив их изрядно по европам, да понаслушавшись от таких же коллег по цеху, мог бы написать забавную книженцию анекдотов из жизни о том, как однажды некий наш сомелье в Испании, приняв на грудь изрядно на дегустации во время обеда в Барселоне, от полного восторга и обострения чувств после встречи с бессмертными творениями Гауди, стоял посреди центрального барселонского пляжа и принимал душ... абсолютно голый. Сморило на жаре, что ж, с кем не бывало!
Другой, тихого и кроткого нрава, имел привычку, как выпьет, а это было обычное для него состояние, впадать в гневливость. Вечером вернется бывало в гостиничку в Вероне, где от него уже попрячут все напитки, закрыв бар раньше времени, и кричит: - "Кровью умоетесь, гады!" Хорошо в итальянском не силен был. Говорят, представителями профессии виночерпия из России под предводительством известного ресторанного промоутера даже был подожжен вековой дуб в парке родового имения маркизов Антинори. Он (дуб) многое пережил: объединение Италии, перенос столицы во Флоренцию и из Флоренции, Первую мировую, Муссолини, Вторую мировую, национализацию, Красные бригады. Не сумел пережить лишь русскую группу.

Бывало еще и не такое. Не все такие, конечно. Но не отсюда ли родом общие черты, которые, независимо от дохода, статуса в обществе, делают нас такими похожими? Тогда понятно, откуда в Куршевеле, Валь д'Изере и Кортине надписи на русском в самых дорогих местах, почему мы порываемся непременно сделать глинтвейн из Петрюса, а местный просвещенный со времен Вольтера и Жан-Жака Руссо народ со стороны смотрит на нас как на зверьков.

Правда, мне тоже хочется иногда глядящим на нас "французикам из Бордо", пользуясь словами Пушкина, сказать: - "Не смотрите. Мы не все такие. А потом, даже если и хочется русскому в бассейн после ужина, то он, может быть, готов пренебрегать собой сознательно? Может, у него жертвенность во благо и все такое??? А может, у него генетически заложено было всегда это наше "как последний день живем". Что у них там, французов, творится за закрытыми жалюзи и ставнями одному богу известно (почитать достаточно Клер Кастийон), но тоже берутся осуждать, так смотрят порой с презрением. Но мы, впрочем, умеем им в этом помочь.
Итак, сомелье в значительном числе ресторанов в России вписались в новую систему ценностей. Они во многом сформировали рынок ресторанного вина. Об этом отдельно. Но, если кратко, то, глядя пристальнее, замечаешь, что он отличается от европейского и, шире, мирового. Потому что мы - другие. Клиенты наши тоже другие, и рестораны редко соответствуют модели семейного предприятия, став чаще всего моделью инвестиционных проектов. Потому-то наш ресторанный бизнес групповой. Гена Йозефавичус как-то написал об этом, наши клиенты те же, что раньше ходили в малиновых пиджаках, а сейчас их сняли. Все-все уже попробовали и вернулись к излюбленному. Ведь это у нас поется "Потому что коньячок под шашлычок - вкусно очень". Наши представления - вопрос воспитания. А вот с этим трудно.

Часть III: 2000-е

В середине 90-х, ближе к концу, нас впервые попытались накормить высокой кухней. Никому неизвестный в Москве, но уважаемый в мире трехзвездный мишленовский повар Гуальтьеро Маркезе участвовал в открытии ресторана «Эльдорадо». Говорят, что сам маэстро не любит вспоминать об этом опыте. За ним на рубеже тысячелетия открыли «Кумир» Труагро. Публика поела по разу субтильных перепелок, воздушные тосты с фуа-гра и "улыбку ягненка" и, отправившись доедать в «Пушкин», больше не вернулась уже никогда.

Весь опыт нашего доморощенного файндайнинга так и сводился всегда к котлеткам с картофельным пюре и моццареле ди Буфала с базиликом и ачето бальзамико.
Тенденцию не сумела переломить даже энергичность Анатолия Комма, пытавшегося переучить россиян есть котлетки и объяснявшего им, что существует пища для желудка, но есть и другая, более интеллектуальная. А они после его молекулярной модной кухни все равно норовили украдкой пропустить колбаску, хамончик и вздохнуть о котлетке с картофельным пюре. Объяснюсь: я тоже за котлетку, мне тоже по сердцу картофельное пюре. Но дома. В ресторан я хожу за другим.
Дальше была новейшая история.

Точно угаданные форматы ресторанов-одиночек «Семифреддо», «Марио». Пышные рестораны Андрея Деллоса с безупречным сервисом и яркими интерьерами. Лоснящиеся от модных интерьеров и уверенные от успеха рестораны и лаунджи Аркадия Новикова. Арам Мнацаканов в Санкт Петербурге и Группа «Гинза», ухватившая птицу счастья, очень точно и профессионально просчитавшая тенденцию смены поколений, сделавшая новый шаг в ресторанном развитии.

Аудитория ресторанов обеих столиц сильно помолодела, только поумнела ли? Многие из первых завсегдатаев ресторанного бомонда сейчас накупили недвижимости в России и за рубежом. Неизбежное взросление приводит к усталости от суеты. Многие предпочитают собирать гостей у себя дома, в ресторан отдыхать уже так не ходят, как раньше, все больше по работе... но мы верны себе.
Недавно в Питере в гостях у очень мною уважаемого ресторатора Арама Мнацаканова в его «Пробке» и «Грапполо» (они соединены залами, для тех, кто не знает)

стал свидетелем смешной сцены. В винном баре, куда специально ходят перед выходными послушать его талантливую музыкальную группу, набилось прилично народу. Атмосфера непринужденная, ребята поют молодые, легко поют, весело и с задором. В соседнем «Грапполо», полноценном ресторане сидела компания, как выяснилось потом, - какая-то дама, пергидрольная блондинка средних лет, выгуливала своих итальянских партнеров.

Прилично перегрузив свою печень, она стала требовать подать ей музыкальную группу к столу. Официанты и хостесс, не сумев совладать с ситуацией, пригласили собственника урезонивать капризную клиентку. Та кричала: "Я генеральный директор, я плачу деньги, а поют в другом месте!" - Эта генеральный директор собиралась за деньги, которые платила, получить дополнительную добавочную стоимость. Без музыки, очевидно, она была не полной. Ужин шел насмарку, да еще деньги платить...

Потеряв терпение Арам спросил: "Вам еда понравилась?" Услышав положительный ответ, он просто послал ее... слушать музыку в другое место. Та минут десять потом кричала персоналу, "что их поработили", привлекая в союзники тезисы на национальной основе, других не нашлось... Это мы. Почему-то за все время моих путешествий по миру я не был свидетелем подобных сцен ни разу.

Ресторанный мир идет вперед. Многое на моем веку закрылось, многое открылось. Сколько их еще будет? Сейчас, совсем недавно в Москве заработал «Ле Меню» великого Ганьера, на очереди Ален Дюкас, который в городе на Неве открывается в модном новом W. Все же второе десятилетие 2000-х оставляет надежду на то, что наши рестораны станут другими, только изменится ли клиент? Вот в чем вопрос.

Анатолий Корнеев - винный писатель, публицист, ведущий преподаватель Школы вина «Энотрия». Исполнительный директор Российской ассоциации сомелье. Кавалер ордена за заслуги перед Итальянской республикой. Страстный поклонник итальянского виноделия, итальянской гастрономии, итальянского стиля жизни и всего остального итальянского. Неустанный организатор разнообразных выставок и фестивалей, направленных на продвижение итальянской гастрономической культуры в России. В 1994 году вместе с Максимом Кашириным основал компанию Simple - одного из лидеров на рынке импорта и дистрибьюции вин и крепкого алкоголя в России, - в которой сейчас занимает должность заместителя Генерального директора.