Примечание. Виноградные и фруктовые вина и винодельческая продукция на их основе подлежат исследованию на наличие генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов или микроорганизмов, имеющих генно-инженерно-модифицированные аналоги.
Таблица 2
ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ САХАРОВ В НЕКОТОРЫХ ВИДАХ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
Технологические операции и технологические средства, используемые для производства винодельческой продукции
1. увеличение естественного содержания сахара в винограде до его сбора с помощью виноградарских приемов;
2. выборка: отбор здоровых зрелых гроздей или отдельных ягод винограда, фруктов и отделение недозрелых, поврежденных или гнилых;
3. увеличение содержания сахара в собранном винограде увяливанием, криоэкстракцией, с помощью отбора наиболее зрелых гроздей, частей грозди и ягод винограда;
4. частичное обезвоживание фруктов в целях повышения их сахаристости;
5. концентрирование виноградного или фруктового сусла обратным осмосом;
6. частичное обезвоживание виноградного или фруктового сусла под вакуумом или при атмосферном давлении;
7. углекислотная мацерация: помещение целых ягод винограда на несколько дней в атмосферу двуокиси углерода в закрытом резервуаре;
8. дробление: разрыв кожицы ягод винограда или фруктов и их дробление для извлечения сока;
9. частичное или полное отделение гребней от винограда до начала брожения;
10. настаивание виноградного или фруктового сусла на мезге;
11. стекание: отделение сока от мезги до прессования;
12. прессование;
13. осветление с использованием физических методов;
14. осветление с использованием одного или нескольких следующих технологических средств:
а) пищевого желатина,
б) растительных белков,
в) рыбьего клея,
г) казеина и казеината калия,
д) альбумина и (или) лактальбумина,
е) бентонитовой глины,
ж) диоксида кремния в виде геля или коллоидного раствора,
17. использование с целью ускорения роста дрожжей:
а) диаммонийфосфата или сульфата аммония;
б) сульфита аммония или бисульфита аммония;
в) дихлоргидрата тиамина.
18. использование препаратов из дрожжевых оболочек;
19. снятие с осадка;
20. выдержка [созревание]: технологический процесс протекания физико-химических, биологических или микробиологических превращений в определенных видах винодельческой продукции в соответствующих емкостях, в результате которых продукция приобретаетновые органолептические свойства;
21. переливка;
22. доливка;
23. использование диоксида серы, бисульфита калия или метабисульфита калия. Максимальное содержание общего диоксида серы в продукте: в полусухих, полусладких и сладких винах; полусухих, полусладких и сладких фруктовых винах; полусухих, полусладких и сладких медовых винах –300 мг/дм3, в отдельных сладких винах допускается 400 мг/дм3,в остальных винодельческих продуктах, за исключением продуктов с объемной долей этилового спирта более 22,0 %, - 200 мг/дм3;
24. удаление диоксида серы с использованием физических методов;
25. аэрация или добавление кислорода;
26. термическая обработка;
27. центрифугирование и фильтрование с использованием или без использования инертной фильтрующей добавки, при условии, что при ее использовании не остается ее остатков в обрабатываемом продукте;
28. использование двуокиси углерода или аргона, или азота, по отдельности или их смеси, с целью создания инертной атмосферы и обработки (хранения) продукта без доступа воздуха;
29. использование диметилдикарбоната перед розливом винодельческих продуктов с объемной долей этилового спирта менее 15,0 %,содержащих сахар, для обеспечения их микробиологической стабильности;
30. обработка белых сусел и молодых белых вин в стадии сбраживания, белых вин, виноградного сусла, предназначенного для приготовления ректификованного концентрированного виноградного сусла, древесным активированным углем;
31. использование сорбиновой кислоты или сорбата калия. Максимальное содержание сорбиновой кислоты в продукте- 200 мг/дм3;
32. использование винной кислоты для подкисления с целью повышения кислотности вина не более, чем на 2,5 г/ дм3 в пересчете на винную кислоту;
33. использование для кислотопонижения одного или нескольких из следующих веществ:
а) нейтрального тартрата калия,
б) бикарбоната калия,
в) карбоната кальция, который может содержать незначительное количество двойной соли кальция (L+) винной кислоты и (L-) яблочной кислоты,
г) тартрата кальция или винной кислоты,
д) однородного тонкодиспергированного препарата винной кислоты и карбоната кальция в равных пропорциях;
34. использование дрожжей рода Schizosaccharamyces для биологического кислотопонижения;
35. использование поливинилполипирролидона;
36. использование сополимера поливинилимидазол-поливинилпирролидон;
37. использование молочнокислых бактерий в виде винной суспензии;
38. добавление лизоцима;
39. использование ионообменных смол;
40. использование в сухихвинах в количествах, не превышающих 5%, свежих, доброкачественных и неразбавленных дрожжевых осадков, полученных при производстве сухих вин;
41. барботирование с использованием аргона или азота;
42. добавление двуокиси углерода;
43. обработка уреазой для снижения содержания мочевины;
44. добавление L-аскорбиновой кислоты. Максимальное содержание аскорбиновой кислоты в продукте- 250 мг/дм3;
45. добавление лимонной кислоты с целью стабилизации или подкисления. Максимальное содержание лимонной кислоты в вине - 1,0 г/дм3;
46. обработка винодельческой продукции с целью стабилизации к помутнениям:
а) ферроцианидом калия или фитатом кальция. Остаточное содержание их в винодельческой продукции не допускается,
б) добавление метавинной кислоты,
в) использование гуммиарабика,
г) использование DL-винной кислоты, называемой также рацемической кислотой, или ее нейтральной соли калия с целью осаждения излишка кальция,
д) добавление для ускорения выпадения в осадок винного камня битартрата калия, тартрата кальция,
е) использование электродиализа для виннокислой стабилизации;
47. использование сульфата меди для устранения дефекта вкуса или запаха. Максимальное содержание меди в продукте - 1,0 мг/дм3;
48. добавление карамелизованного сахара с целью усиления цвета;
49. обогащение:увеличениене более, чем на 2,0 %, натуральной объемной доли этилового спирта в вине или в вине наливом за счет добавления концентрированного виноградного сусла или ректификованного концентрированного виноградного сусла к свежемувинограду или виноградному суслу до брожения или на стадии сбраживания, или за счетчастичного концентрирования виноградного сусла с использованием обратного осмоса иличастичного концентрированиявинапутем вымораживания;
50. спиртование: добавление ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, или дистиллята винного ректификованного, или ректификованного виноградного дистиллята, или ректификованного фруктового дистиллята, или винного дистиллята, или фруктового дистиллята, или медового дистиллята в отдельности или в сочетании;
51. частичная дезалкоголизация вина: понижение объемной доли этилового спирта в вине не более, чем на 2 процента, путем вакуумного выпаривания или с использованием других физических методов;
52. блендинг [эгализация, ассамбляж]: смешивание винодельческой продукции наливом одного и того же вида, имеющей некоторые различия в физико-химических и (или) органолептических характеристиках, с целью изготовления винодельческой продукции того же вида, но однородной по составу;
53. купажирование: смешивание одного вида или разных видов винодельческой продукции наливом, изготовленных из разных сортов винограда, или разных видов фруктов или меда, разного происхождения, одного года или разных лет урожая, или смешивание сусел разных сортов винограда, или разных видов фруктов или меда;
54. подслащивание: использование при производстве винодельческой продукции сахаросодержащих продуктов;
55. ароматизация: использование натуральных или идентичных натуральным вкусоароматических веществ при изготовлении отдельных видов винодельческой продукции.
При использовании вкусоароматических веществ и экстрактов из растительного сырья максимальный уровень биологически активных веществ в винодельческой продукции должен составлять: сафрола и изосафрола- 2 мг/кг - в продукции с объемной долей этилового спирта не более 25 процентов, изготовленной с использованием растения иланг-иланг или камфорного дерева, и 15 мг/кг - в продукции, изготовленной с использованием мускатного ореха; синильной кислоты- 1 мг на каждый процент объемной доли этилового спирта в продукции, изготовленной с использованием миндаля, абрикоса, вишни и других плодов и листьев растений рода Prunus; туйона - 5 мг/кг в продукции с объемной долей этилового спирта не более 25 процентов, изготовленной с использованием пижмы, полыни, туи, тысячелистника, и 25 мг/кг - в продукции, содержащей препараты на основе аптечногошалфея; бета-азарона - 1 мг/кг в продукции, изготовленной с использованием аира европейской и индийской разновидностей и (или) копытня европейского;
56. приготовление вина наливом или крепленого вина наливом, или крепленого фруктового вина наливом под дрожжевой пленкой;
57. формирование пенистых и игристых свойств игристого вина, игристого вина высокого качества, жемчужного вина, игристого фруктового вина, жемчужного фруктового вина при их изготовлении классическим методом, периодическим резервуарным методом или резервуарным методом в непрерывном потоке;
59. фракционная перегонка вина наливом с целью изготовления винного дистиллята для бренди высокого качества;
60. фракционная перегонка столового фруктового вина наливом с целью изготовления фруктового дистиллята;
61. фракционная перегонка яблочного вина наливом с целью изготовления яблочного дистиллята для яблочного бренди;
62. использование кусочков дубовой древесины в производстве винодельческой продукции для придания ей специфических органолептических свойств.
Таблица 3
ХАРАКТЕРИСТИКИ ВИНА, ПОДТВЕРЖДАЕМЫЕ ПРИ ОЦЕНКЕ СООТВЕТСТВИЯ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя
Тип винодельческой продукции
Вино
Винные напитки
Виноградное
столовое
Фруктовое столовое
Виноградные
Фруктовые и медовые
Цвет
Полное соответствие типу, сорту, возрасту вина
Прозрачность
Прозрачное, без осадка и посторонних включений. В винодельческой продукции наливом допускается опалесценция
Аромат (букет)
Хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту винодельческой продукции
Вкус
Гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту винодельческой продукции
Типичность
Полное соответствие типу
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
Группа винодельческой продукции
Крепость (объемная доля этилового спирта), %
Массовая концентрация сахаров, г/дм³
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту, не менее,г/дм3
Массовая концентрация лимонной кислоты, не более, г/дм
Массовая концентрация приведенного экстракта, не менее, г/дм3
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, не более, г/дм³
Массовая концентрация общего диоксида серы, не более, мг/дм3
1
2
3
4
5
6
7
8
Вина виноградные столовые
8,5-16,5
4-45**)
3,5
1
для белых вин– 16;
для розовых вин – 17;
для красных вин - 18
для белых и розовых вин – 1,1;
для красных вин - 1,2
для сухих вин -200; для полусухих и сладких -300
1
2
3
4
5
6
7
8
Напитки винные виноградные
15-22
Не менее15**)
3,5
1
16-18
1,2
200
Игристые*):
8,5-10
20-85
5,0-8,0
1
для белых вин– 16;
для розовых вин – 17;
для красных вин - 18
1,2
200
- для жемчужных
Не менее 8,5
- для остальных
Не менее 10
Российское шампанское*
10,5-13
6-70
5,5-8,0
1
16-17
1,0
200
Вина ликёрные
12-22
210-300
1,0-1,3
17-18
3-10
200
Напитки винные ароматизированные
14,5-22
30-130**)
Не менее 3,5
-
12
1,2
200
Примечания:
* Для Российского шампанского устанавливается массовая концентрация железа - не более 10 мг/дм3; игристых вин массовая концентрация железа - не более 10 мг/дм3 для белых вин и не более 15 мг/дм3 для красных вин.
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20°С – не менее 350 кПа, для жемчужных вин – не менее 200 кПа
**)Классификация вин по содержанию сахаров приведена в таблице 2 приложения 2
Продолжение таблицы 3
Группа вин
Крепость (объемная доля этилового спирта), %
Массовая концентрация летучих сахаров, г/дм³
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, г/дм3
Массовая концентрация остаточного экстракта, не менее, г/дм3
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, г/дм³
Массовая концентрация общего диоксида серы, не более, мг/дм3
1
2
3
4
5
6
7
Фруктовые вина
Столовые
8,5-15
4-80
классификация вин по содержанию сахаров см.таблицу 2 приложения 2
Не менее 4
Из клюквы, брусники - 6;
из земляники, малины, сливы -12;
из вишни, голубики, ежевики, рябины – 15;
из черноплодной рябины – 20;
из яблок -10
1,2
200
Винные фруктовые напитки
15-22
Не менее 15
Не менее 4
Из клюквы, брусники - 6;
из земляники, малины, сливы -12;
из вишни, голубики, ежевики, рябины – 15;
из черноплодной рябины – 20;
из яблок -10
1,2
200
Сидры*)
1,5-6
4-80
Не менее 4
10
1,2
200
Примечания:
*) Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20°С для газированных и игристых сидров – не менее 250 кПа, для жемчужных сидров – не менее 200 кПа
Таблица 4
ХАРАКТЕРИСТИКИ КОНЬЯЧНЫХ, ФРУКТОВЫХ, ВИННЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ, ПОДТВЕРЖДАЕМЫЕ ПРИ ОЦЕНКЕ СООТВЕТСТВИЯ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя
Тип дистиллята
Коньячный дистиллят
Фруктовый
Винный
Винный ректификованный
Молодой
Выдержанный
Прозрачность
Прозрачный, без посторонних включений и осадка
Цвет
От бесцветного до светло-соломенного
От соломенного до темно-коричневого
Бесцветный
Бесцветный
Бесцветный
Букет*),
аромат
Сложный, с выраженными винными и легкими цветочными тонами
Сложный, с винными тонами, с тонами древисины дуба и оттенками от цветочно-плодово-ванильных до пряно-шоколадно-смолистых
Сложный с винно-плодовыми тонами
Сложный с винными тонами
Сложный с винными тонами
Вкус*)
Чистый, жгучий с легким привкусом этилового спирта
От жгучего, дубового, этилового до полного, мягкого, гармоничного с пикантной горчинкой
Чистый, жгучий, винно-плодовый
Чистый, жгучий, винный
Чистый, жгучий, винный
*)Примечание
Не допускаются резкие эфиро-альдегидные, уксусные, гребневые, прогорклые, уваренные, горелые, нефтяные, сероводородные и другие посторонние тона
Массовая концентрация высших спиртов, мг/100см3 безводного спирта
180-600
170-500
100-450
160-600
Не более 50
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный, мг/100см3 безводного спирта
3-50
5-50
80
3-50
Не более 10
Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый, мг/100см3 безводного спирта
50-250
50-270
30-200
30-270
Не более 50
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, мг/100см3 безводного спирта, не более
80
250
80
250
Не более 20
Массовая концентрация фурфурола, мг/100см3 безводного спирта, не более
3
3
3
3
-*)
Массовая концентрация меди, мг/100см3, не более
8
8
-
-
-
Массовая концентрация железа, мг/100см3, не более
1
1
1,5
1,5
-
Продолжение таблицы 4
1
2
3
4
5
6
Массовая концентрация общего диоксида серы, не более, мг/дм3
45
40
45
45
-
Массовая концентрация метилового спирта, не более, г/дм3
2
2
2
2
2
*)Примечание. Прочерк означает, что данный показатель не нормируется.
Таблица 5
ХАРАКТЕРИСТИКИ РОССИЙСКОГО КОНЬЯКА, ПОДТВЕРЖДАЕМЫЕ ПРИ ОЦЕНКЕ СООТВЕТСТВИЯ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Внешний вид
Прозрачный, без посторонних включений и осадка
Цвет
От светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком
Вкус и букет
Характерные для коньяка конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОНЬЯКА
Наименование показателя
Норма
Крепость, %, не менее
40
Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар, г/дм3, не более
20
Массовая концентрация высших спиртов, мг/100см3 безводного спирта
170-500
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный, мг/100см3 безводного спирта
5-50
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более
1,5
Массовая концентрация метилового спирта, не более, г/дм3
2
Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый, мг/100см3 безводного спирта
50-270
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, мг/100см3 безводного спирта, не более
200
Массовая концентрация метилового спирта, не более, г/дм3
2
Таблица 6
ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЛОДОВЫХ ВОДОК, ПОДТВЕРЖДАЕМЫЕ ПРИ ОЦЕНКЕ СООТВЕТСТВИЯ
Наименование показателя
Норма
Крепость, %
37,5-55,0
Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар, г/дм3
0-30
Массовая концентрация летучих веществ, не менее, мг/дм3
2
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более
1,5
Массовая концентрация метилового спирта, не более, г/дм3
2
Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый, мг/100см3 безводного спирта
50-270
Приложение 3
к техническому регламенту
«О безопасности алкогольной продукции»
Таблица 1
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К БЕЗОПАСНОСТИ ПИВОВАРЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
Группа продуктов
Показатели
Допустимые уровни, мг/кг, не более
Примечания
1
2
3
4
Пиво, безалкогольное пиво, пивные напитки
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
N-нитрозамины:
Сумма НДМА* и НДЭА**
0,3
0,2
0,03
0,005
0,003
пастеризованные и
непастеризованные
Солод пивоваренный
N-нитрозамины:
Сумма НДМА* и НДЭА**
0,015
Сорная примесь
0,3
%, не более
Не допускается
Для солода высокого качества
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в солоде нормируется с учетом с учетом содержания их в сырье для его производства (ячмень, пшеница, рожь)
